Avant 900

BFL - Bakery Future Line

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Info Prodotto

Lievitazione NaturaleÈ un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Veneziana e Colomba a lievitazione naturale, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate. La presenza del lievito naturale (madre) conferisce ai prodotti finiti caratteristiche di sapore, fragranza e conservabilità veramente uniche.

Vuoi provare qualcosa di diverso per i tuoi Lievitati da Ricorrenza?

panettone e colomba con Avant 900

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo "0", lievito naturale di farina di grano tenero tipo "0" in polvere, zucchero, latte scremato in polvere, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), sale, aromi.


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Ricette

panettone, colomba, veneziana
PREIMPASTO SERALE    
Avant 900 kg 0,900
Acqua kg 0,450
Burro kg 0,200
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,100
  --------------------------
TOTALE kg 1,650
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

controllo lievitazione
IMPASTO    
PREIMPASTO kg 1,650
Farina di frumento W340/380 kg 0,400
Acqua kg 0,100
Zucchero kg 0,300
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,150
Burro kg 0,200
Aromi   q.b.
Frutta candita e/o uvetta kg 0,700
  --------------------------
TOTALE kg 3,500
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine. panettone e colomba con Avant 900

Pandoro
PREIMPASTO (ore 11,00)    
Avant 900 kg 0,900
Latte kg 0,250
Uova intere (cat.A) kg 0,250
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,150
Lievito compresso* kg 0,008
Burro kg 0,050
  --------------------------
TOTALE kg 1,608

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 4 grammi.

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

controllo lievitazione
BIGA (ore 14,00)    
Farina di frumento W340/380 kg 0,200
Uova intere (cat.A) kg 0,120
Lievito compresso* kg 0,007
Zucchero kg 0,030
  --------------------------
TOTALE kg 0,357

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi.

Lavorazione

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

controllo lievitazione
EMULSIONE (preparare in anticipo)    
Burro kg 0,600
Zucchero impalpabile kg 0,400
Burro di cacao fuso kg 0,040
Aromi   q.b.
  --------------------------
TOTALE kg 1,040
Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)    
PREIMPASTO+BIGA kg 1,965
Farina di frumento W340/380 kg 0,200
Latte kg 0,050
EMULSIONE kg 1,040
  --------------------------
TOTALE kg 3,255
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente l'emulsione. pandoro Avant 900 Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

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Indicatore di Lievitazione per Panettone

indicatore di lievitazione

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

  • Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
  • Panettone con gocce: 55 g di pasta.
  • Panettone senza frutta nĂ© gocce: 45 g di pasta.


Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Tempi di cottura indicativi

PRODOTTO g Minuti Temp. °C
Panettone Glassato 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
Panettone tipo Milano 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
  1500 70 180°
Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento, accertarsi della forza della farina aggiunta (W340/380).
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).

Sacco Avant 900

cod. B522 - Sacco 15 kg

Depliant Stampa

Procedimento Video

Guarda il video dell'evento

PANETTONE - Sviluppo dosi della ricetta indicativa

  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
PREIMPASTO (serale) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Avant 900 900 1800 2700 3600 4500 5400 6300 7200 8100 9000 15000
Acqua 450 900 1350 1800 2250 2700 3150 3600 4050 4500 7450
Burro 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3320
Tuorlo d'uovo (cat.A) 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1660
TOTALE 1650 3300 4950 6600 8250 9900 11550 13200 14850 16500 27430
IMPASTO Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
PREIMPASTO 1650 3300 4950 6600 8250 9900 11550 13200 14850 16500 27430
Farina di frumento W340/380 400 800 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 6640
Acqua 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1660
Zucchero 300 600 900 1200 150 1800 2100 2400 2700 3000 4980
Tuorlo d'uovo (cat.A) 150 300 450 600 750 900 1050 1200 1350 1500 2490
Burro 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3320
Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
Frutta candita e/o uvetta 700 1400 2100 2800 3500 4200 4900 5600 6300 7000 11620
TOTALE IMPASTO 3500 7000 10500 14000 17500 21000 24500 28000 31500 35000 58140
  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
  3,5 kg 7 kg 10,5 kg 14 kg 17,5 kg 21 kg 24,5 kg 28 kg 31,5 kg 35 kg 58,14 kg
N.B. Se si impasta con il latte, nel preimpasto invece di 450 g di acqua si metteranno 500 g di latte a dose, mentre nell'impasto si metteranno 110 g di latte a dose invece di 100 g di acqua.

PANDORO - Sviluppo dosi della ricetta indicativa

  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
PREIMPASTO (ore 11,00) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Avant 900 900 1800 2700 3600 4500 5400 6300 7200 8100 9000 15000
Uova intere (cat.A) 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 4150
Burro 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 850
Tuorlo d'uovo (cat.A) 150 300 450 600 750 900 1050 1200 1350 1500 2500
Lievito compresso 8 16 24 16 20 24 28 32 36 40 65
Latte 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 4150
TOTALE 1608 3216 4824 6416 8020 9624 11228 12832 14436 16040 26715
BIGA (ore 14,00) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Farina di frumento W340/380 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3320
Uova intere (cat.A) 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 2000
Zucchero 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 500
Lievito compresso 7 14 21 20 25 30 35 40 45 50 85
TOTALE 357 714 1071 1420 1775 2130 2485 2840 3195 3550 5905
EMULSIONE Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
Burro 600 1200 1800 2400 3000 3600 4200 4800 5400 6000 9960
Zucchero impalpabile 400 800 1200 1600 2000 2400 2800 3200 3600 4000 6650
Burro di cacao 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 660
Aromi q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
TOTALE 1040 2080 3120 4160 5200 6240 7280 8320 9360 10400 17270
IMPASTO (ore 16,30) Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi Grammi
PREIMPASTO + BIGA 1965 3930 5895 7836 9795 11754 13713 15672 17631 19590 32620,04
Farina di frumento W340/380 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 3320
Latte 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 830
EMULSIONE 1040 2080 3120 4160 5200 6240 7280 8320 9360 10400 17270
TOTALE IMPASTO 3255 6510 9765 12996 16245 19494 22743 25992 29241 32490 54040
  1 DOSE 2 DOSI 3 DOSI 4 DOSI 5 DOSI 6 DOSI 7 DOSI 8 DOSI 9 DOSI 10 DOSI SACCO
  3,255 kg 6,51 kg 9,765 kg 12,996 kg 16,245 kg 19,494 kg 22,743 kg 25,992 kg 29,241 kg 32,49 kg 54,04 kg
N.B. Per impasti superiori ai 10 kg sono stati diminuiti i grammi di lievito compresso della ricetta.

Scarica le tabelle di Sviluppo Dosi »

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