Avant 900

È un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Veneziana e Colomba a lievitazione naturale, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate. La presenza del lievito naturale (madre) conferisce ai prodotti finiti caratteristiche di sapore, fragranza e conservabilità veramente uniche.

Vuoi provare qualcosa di diverso per i tuoi Lievitati da Ricorrenza?

Farina di grano tenero tipo "0", lievito naturale di farina di grano tenero tipo "0" in polvere, zucchero, latte scremato in polvere, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471), sale, aromi.

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panettone, colomba, veneziana

PREIMPASTO SERALE
Avant 900	kg	0,900
Acqua	kg	0,450
Burro	kg	0,200
Tuorlo d'uovo (cat.A)	kg	0,100
	--------------------------
TOTALE	kg	1,650

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO
PREIMPASTO	kg	1,650
Farina di frumento W340/380	kg	0,400
Acqua	kg	0,100
Zucchero	kg	0,300
Tuorlo d'uovo (cat.A)	kg	0,150
Burro	kg	0,200
Aromi		q.b.
Frutta candita e/o uvetta	kg	0,700
	--------------------------
TOTALE	kg	3,500

Lavorazione

Impastare il preimpasto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine.

Pandoro

PREIMPASTO (ore 11,00)
Avant 900	kg	0,900
Latte	kg	0,250
Uova intere (cat.A)	kg	0,250
Tuorlo d'uovo (cat.A)	kg	0,150
Lievito compresso*	kg	0,008
Burro	kg	0,050
	--------------------------
TOTALE	kg	1,608

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 4 grammi.

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

BIGA (ore 14,00)
Farina di frumento W340/380	kg	0,200
Uova intere (cat.A)	kg	0,120
Lievito compresso*	kg	0,007
Zucchero	kg	0,030
	--------------------------
TOTALE	kg	0,357

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi.

Lavorazione

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

EMULSIONE (preparare in anticipo)
Burro	kg	0,600
Zucchero impalpabile	kg	0,400
Burro di cacao fuso	kg	0,040
Aromi		q.b.
	--------------------------
TOTALE	kg	1,040

Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)
PREIMPASTO+BIGA	kg	1,965
Farina di frumento W340/380	kg	0,200
Latte	kg	0,050
EMULSIONE	kg	1,040
	--------------------------
TOTALE	kg	3,255

Lavorazione

Impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente l'emulsione. Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

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Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

• Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
• Panettone con gocce: 55 g di pasta.
• Panettone senza frutta né gocce: 45 g di pasta.

Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

PRODOTTO	g	Minuti	Temp. °C
Panettone Glassato	500	40	180°
	750	50	180°
	1000	55	180°
Panettone tipo Milano	500	40	180°
	750	50	180°
	1000	55	180°
	1500	70	180°

Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento, accertarsi della forza della farina aggiunta (W340/380).
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).