Dolcélite Veneta

BFL - Bakery Future Line

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Info Prodotto

È un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Colomba, Focaccia Veneta e Pandolce Genovese, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate.

Vuoi provare qualcosa di diverso per i tuoi Lievitati da Ricorrenza?

panettone e colomba con Dolcélite Veneta

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo "0", zucchero, emulsionante (E471), sale, latte scremato in polvere, destrosio, aromi.


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Ricette

Panettone e Colomba
PREIMPASTO SERALE    
Dolcélite Veneta kg 0,600
L12 kg 0,150
Acqua kg 0,400
Burro kg 0,200
Farina di frumento W280/320 kg 0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,100
Lievito compresso kg 0,001
  --------------------------
TOTALE kg 1,601
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

controllo lievitazione
IMPASTO    
PREIMPASTO kg 1,601
Dolcélite Veneta kg 0,400
Burro kg 0,150
Zucchero kg 0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,150
Acqua kg 0,060
Aromi   q.b.
Frutta candita e/o uvetta kg 0,600
  --------------------------
TOTALE kg 3,111
Lavorazione

Impastare il preimpasto, il Dolcélite Veneta e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine. panettone e colomba con Dolcélite Veneta

Pandoro
PREIMPASTO (ore 11,00)    
Dolcélite Veneta kg 0,700
L12 kg 0,130
Uova intere (cat.A) kg 0,400
Acqua kg 0,100
Lievito compresso* kg 0,010
Burro kg 0,050
  --------------------------
TOTALE kg 1,390

* per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

BIGA (ore 14,00)    
Farina di frumento W340/380 kg 0,150
Uova intere (cat.A) kg 0,100
Lievito compresso* kg 0,005
  --------------------------
TOTALE kg 0,255

* per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 3 grammi

Lavorazione

Impastare tutto assieme, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

EMULSIONE (preparare in anticipo)    
Burro kg 0,400
Zucchero impalpabile kg 0,250
Burro di cacao (fuso) kg 0,040
Aromi   q.b.
  --------------------------
TOTALE kg 0,690
Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)    
PREIMPASTO+BIGA kg 1,645
Dolcélite Veneta kg 0,300
Acqua kg 0,030
Uova intere (cat. A) kg 0,050
EMULSIONE kg 0,690
  --------------------------
TOTALE kg 2,715
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la biga, la farina, l'acqua e l'uovo fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere gradualmente l'emulsione. pandoro Dolcélite Veneta Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

Focaccia Veneta
PREIMPASTO SERALE    
Dolcélite Veneta kg 0,600
L12 kg 0,150
Acqua kg 0,400
Burro kg 0,200
Farina di frumento W280/320 kg 0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A) kg 0,100
Lievito compresso kg 0,001
  --------------------------
TOTALE kg 1,601
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO    
PREIMPASTO kg 1,601
Dolcélite Veneta kg 0,400
Burro kg 0,200
Zucchero kg 0,150
Miele kg 0,050
Burro di cacao kg 0,025
Tuorlo d'uovo (cat. A) kg 0,150
Acqua kg 0,020
Sale kg 0,003
Aromi   q.b.
  --------------------------
TOTALE kg 2,599
Lavorazione

Impastare il preimpasto e il Dolcélite Veneta fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il miele, il tuorlo, la materia grassa, il burro di cacao (sciolto), gli aromi e, per ultimo, l'acqua ed il sale.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C. pandoro Dolcélite Veneta Lasciare puntare l'impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa del 70/80%.
Rifinire e cuocere come d'abitudine.

Pandolce Genovese
PREIMPASTO SERALE    
Dolcélite Veneta kg 0,600
L12 kg 0,250
Acqua fior d'arancio kg 0,450
Burro kg 0,150
Farina di frumento (tipo Manitoba) kg 0,150
Uova intere (cat.A) kg 0,050
Lievito compresso kg 0,001
  --------------------------
TOTALE kg 1,651
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Temperatura finale dell'impasto 25°/28°C.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO    
PREIMPASTO kg 1,651
Dolcélite Veneta kg 0,400
Burro kg 0,100
Zucchero kg 0,100
Uova intere (cat. A) kg 0,100
Uvetta kg 1,000
Canditi kg 0,150
Pinoli kg 0,150
Semi d'anice kg 0,009
Vanillina   q.b.
  --------------------------
TOTALE kg 3,660
Lavorazione

Impastare il preimpasto, il Dolcélite Veneta e le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la materia grassa, la vanillina, i semi d'anice ed infine l'uvetta, i canditi e i pinoli.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciare puntare l'impasto per 90 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire, aspettare che si formi una leggera pelle sulla superficie, quindi tornire di nuovo. Far lievitare per 4 ore circa in cella di lievitazione a 25°/28°C con umidità relativa del 70/80%.
Pandolce genovese con Dolcélite VenetaPrima di infornare attendere che si formi la pelle sulla superficie, quindi praticare un taglio a forma di triangolo profondo 1 cm, sopra al panettone.
Rifinire e cuocere come d'abitudine (190°/200°C per 55 minuti, per pezzi da 1 kg).

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Indicatore di Lievitazione per Panettone/Colomba

indicatore di lievitazione

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

  • Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
  • Panettone con gocce: 55 g di pasta.
  • Panettone senza frutta nĂ© gocce: 45 g di pasta.


Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Tempi di cottura indicativi

PRODOTTO g Minuti Temp. °C
Panettone tipo Milano 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
  1500 70 180°
Colomba/Focaccia Veneta 500 40 180°
  750 50 180°
  1000 55 180°
Pandoro 1000 60/65 170°
Pandolce Genovese 1000 50/55 180°
Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento.
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).

Sacco Dolcélite Veneta

cod. B524 - Sacco 15 kg

Scheda Tecnica Depliant Stampa

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