Avant 900

Codice 4005654

Confezione: Sacco 15 kg

Info Prodotto

Lievitazione NaturaleÈ un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Veneziana e Colomba a lievitazione naturale, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate. La presenza del lievito naturale (madre) conferisce ai prodotti finiti caratteristiche di sapore, fragranza e conservabilità veramente uniche.

panettone e colomba con Avant 900

Ricette

panettone, colomba, veneziana
PREIMPASTO SERALE  
Avant 900kg0,900
Acquakg0,450
Burrokg0,200
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,100
 --------------------------
TOTALEkg1,650
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

controllo lievitazione
IMPASTO  
PREIMPASTOkg1,650
Farina di frumento W340/380kg0,400
Acquakg0,100
Zuccherokg0,300
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,150
Burrokg0,200
Aromi q.b.
Frutta candita e/o uvettakg0,700
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TOTALEkg3,500
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine.panettone e colomba con Avant 900

Pandoro
PREIMPASTO (ore 11,00)  
Avant 900kg0,900
Lattekg0,250
Uova intere (cat.A)kg0,250
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,150
Lievito compresso*kg0,008
Burrokg0,050
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TOTALEkg1,608

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 4 grammi.

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

controllo lievitazione
BIGA (ore 14,00)  
Farina di frumento W340/380kg0,200
Uova intere (cat.A)kg0,120
Lievito compresso*kg0,007
Zuccherokg0,030
 --------------------------
TOTALEkg0,357

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi.

Lavorazione

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

controllo lievitazione
EMULSIONE (preparare in anticipo)  
Burrokg0,600
Zucchero impalpabilekg0,400
Burro di cacao fusokg0,040
Aromi q.b.
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TOTALEkg1,040
Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)  
PREIMPASTO+BIGAkg1,965
Farina di frumento W340/380kg0,200
Lattekg0,050
EMULSIONEkg1,040
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TOTALEkg3,255
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente l'emulsione.pandoro Avant 900Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

Indicatore di Lievitazione per Panettone

indicatore di lievitazione

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

  • Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
  • Panettone con gocce: 55 g di pasta.
  • Panettone senza frutta nĂ© gocce: 45 g di pasta.


Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Tempi di cottura indicativi

PRODOTTOgMinutiTemp. °C
Panettone Glassato50040180°
 75050180°
 100055180°
Panettone tipo Milano50040180°
 75050180°
 100055180°
 150070180°
Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento, accertarsi della forza della farina aggiunta (W340/380).
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).