Avant Croissant Plus

Codice 4005420

Confezione: Sacco 15 kg

Info Prodotto

Lievitazione NaturaleÈ l'ultima evoluzione di un semilavorato a base di lievito madre in polvere adattato ai vari metodi di lavorazione.
Avant Croissant Plus è l'unico semilavorato per la produzione di croissant in grado di accendere, condurre e completare un ciclo di fermentazione senza l'aggiunta del lievito compresso.

Croissant con Avant Croissant Plus

Ricette

croissant
RICETTA BASE - Metodo a Freddo  
Avant Croissant Pluskg1,000
Acqua tiepidakg0,380/0,400
Burro o Margarinakg0,080
Uova intere (n°3)kg0,150
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TOTALEkg1,610/1,630
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, con temperatura di 27°C. Conservare l'impasto in frigo (+5°C) per 12/16 ore (deve raddoppiare).
Dare 2 pieghe a 4 con:

Burro o Margarinakg0,400

croissant con Avant Croissant PlusFormare i croissant e farli lievitare oppure metterli in frigo.
La temperatura di lievitazione dei croissant al burro non può superare i 23°/24°C con il 70/75% di umidità relativa.
Decorare, rifinire e cuocere come d'abitudine.

Treccia
RICETTA BASE - Metodo Diretto  
Avant Croissant Pluskg1,000
Acqua tiepidakg0,340
Burrokg0,200
Uova intere (n°4)kg0,200
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TOTALEkg1,740
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, con temperatura 26°/28°C. Successivamente far riposare l'impasto per 60 minuti circa.
Treccia con Avant Croissant PlusFormare le trecce e metterle in cella di lievitazione.
Decorare, rifinire e cuocere come d'abitudine.