Avant Croissant Plus
Codice 4005420
Confezione: Sacco 15 kg
È l'ultima evoluzione di un semilavorato a base di lievito madre in polvere adattato ai vari metodi di lavorazione.
Avant Croissant Plus è l'unico semilavorato per la produzione di croissant in grado di accendere, condurre e completare un ciclo di fermentazione senza l'aggiunta del lievito compresso.
RICETTA BASE - Metodo a Freddo | ||
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Avant Croissant Plus | kg | 1,000 |
Acqua tiepida | kg | 0,380/0,400 |
Burro o Margarina | kg | 0,080 |
Uova intere (n°3) | kg | 0,150 |
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TOTALE | kg | 1,610/1,630 |
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, con temperatura di 27°C. Conservare l'impasto in frigo (+5°C) per 12/16 ore (deve raddoppiare).
Dare 2 pieghe a 4 con:
Burro o Margarina | kg | 0,400 |
Formare i croissant e farli lievitare oppure metterli in frigo.
La temperatura di lievitazione dei croissant al burro non può superare i 23°/24°C con il 70/75% di umidità relativa.
Decorare, rifinire e cuocere come d'abitudine.
RICETTA BASE - Metodo Diretto | ||
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Avant Croissant Plus | kg | 1,000 |
Acqua tiepida | kg | 0,340 |
Burro | kg | 0,200 |
Uova intere (n°4) | kg | 0,200 |
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TOTALE | kg | 1,740 |
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, con temperatura 26°/28°C. Successivamente far riposare l'impasto per 60 minuti circa.
Formare le trecce e metterle in cella di lievitazione.
Decorare, rifinire e cuocere come d'abitudine.