È un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Veneziana e Colomba, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate. La presenza del lievito madre (madre) conferisce ai prodotti finiti caratteristiche di sapore, fragranza e conservabilità veramente uniche.

panettone, colomba, veneziana

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorazione

Impastare il preimpasto, la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine.

Pandoro

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 4 grammi.

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

* Per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi.

Lavorazione

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

Lavorazione

Impastare il preimpasto e la biga fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere gradualmente l'emulsione.Lasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

• Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
• Panettone con gocce: 55 g di pasta.
• Panettone senza frutta né gocce: 45 g di pasta.

Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento, accertarsi della forza della farina aggiunta (W340/380).
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).