Dolcélite Veneta

Codice 4111595

Confezione: Sacco 15 kg

Info Prodotto

È un mix di ultima generazione per la produzione di Panettone, Pandoro, Colomba, Focaccia Veneta e Pandolce Genovese, adatto a tutti i metodi di lavorazione delle paste lievitate.

panettone e colomba con Dolcélite Veneta

Ricette

Panettone e Colomba
PREIMPASTO SERALE  
Dolcélite Venetakg0,600
L12kg0,150
Acquakg0,400
Burrokg0,200
Farina di frumento W280/320kg0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,100
Lievito compressokg0,001
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TOTALEkg1,601
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

controllo lievitazione
IMPASTO  
PREIMPASTOkg1,601
Dolcélite Venetakg0,400
Burrokg0,150
Zuccherokg0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,150
Acquakg0,060
Aromi q.b.
Frutta candita e/o uvettakg0,600
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TOTALEkg3,111
Lavorazione

Impastare il preimpasto, il Dolcélite Veneta e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in sequenza lo zucchero, il tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta o le gocce di surrogato.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciar puntare l'impasto per circa 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d'abitudine.panettone e colomba con Dolcélite Veneta

Pandoro
PREIMPASTO (ore 11,00)  
Dolcélite Venetakg0,700
L12kg0,130
Uova intere (cat.A)kg0,400
Acquakg0,100
Lievito compresso*kg0,010
Burrokg0,050
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TOTALEkg1,390

* per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 5 grammi

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 5 ore circa.

BIGA (ore 14,00)  
Farina di frumento W340/380kg0,150
Uova intere (cat.A)kg0,100
Lievito compresso*kg0,005
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TOTALEkg0,255

* per impasti superiori a 10 kg si consiglia di ridurlo a 3 grammi

Lavorazione

Impastare tutto assieme, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 2 ore circa.

EMULSIONE (preparare in anticipo)  
Burrokg0,400
Zucchero impalpabilekg0,250
Burro di cacao (fuso)kg0,040
Aromi q.b.
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TOTALEkg0,690
Lavorazione

Montare tutto assieme e mettere in frigo.

IMPASTO (ore 16,30)  
PREIMPASTO+BIGAkg1,645
Dolcélite Venetakg0,300
Acquakg0,030
Uova intere (cat. A)kg0,050
EMULSIONEkg0,690
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TOTALEkg2,715
Lavorazione

Impastare il preimpasto, la biga, la farina, l'acqua e l'uovo fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere gradualmente l'emulsione.pandoro Dolcélite VenetaLasciare puntare l'impasto per 35/40 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 21°C con umidità del 70/80%.
Quando la cupola dell'impasto uscirà di circa due cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare.
Cuocere come d'abitudine.

Focaccia Veneta
PREIMPASTO SERALE  
Dolcélite Venetakg0,600
L12kg0,150
Acquakg0,400
Burrokg0,200
Farina di frumento W280/320kg0,150
Tuorlo d'uovo (cat.A)kg0,100
Lievito compressokg0,001
 --------------------------
TOTALEkg1,601
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e, comunque, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO  
PREIMPASTOkg1,601
Dolcélite Venetakg0,400
Burrokg0,200
Zuccherokg0,150
Mielekg0,050
Burro di cacaokg0,025
Tuorlo d'uovo (cat. A)kg0,150
Acquakg0,020
Salekg0,003
Aromi q.b.
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TOTALEkg2,599
Lavorazione

Impastare il preimpasto e il Dolcélite Veneta fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, il miele, il tuorlo, la materia grassa, il burro di cacao (sciolto), gli aromi e, per ultimo, l'acqua ed il sale.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.pandoro Dolcélite VenetaLasciare puntare l'impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa del 70/80%.
Rifinire e cuocere come d'abitudine.

Pandolce Genovese
PREIMPASTO SERALE  
Dolcélite Venetakg0,600
L12kg0,250
Acqua fior d'aranciokg0,450
Burrokg0,150
Farina di frumento (tipo Manitoba)kg0,150
Uova intere (cat.A)kg0,050
Lievito compressokg0,001
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TOTALEkg1,651
Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, quindi incorporare la materia grassa.
Temperatura finale dell'impasto 25°/28°C.
Far lievitare in cella di lievitazione a 27°/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO  
PREIMPASTOkg1,651
Dolcélite Venetakg0,400
Burrokg0,100
Zuccherokg0,100
Uova intere (cat. A)kg0,100
Uvettakg1,000
Canditikg0,150
Pinolikg0,150
Semi d'anicekg0,009
Vanillina q.b.
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TOTALEkg3,660
Lavorazione

Impastare il preimpasto, il Dolcélite Veneta e le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la materia grassa, la vanillina, i semi d'anice ed infine l'uvetta, i canditi e i pinoli.
Temperatura d'impasto di circa 25°/28°C.
Lasciare puntare l'impasto per 90 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire, aspettare che si formi una leggera pelle sulla superficie, quindi tornire di nuovo. Far lievitare per 4 ore circa in cella di lievitazione a 25°/28°C con umidità relativa del 70/80%.
Pandolce genovese con Dolcélite VenetaPrima di infornare attendere che si formi la pelle sulla superficie, quindi praticare un taglio a forma di triangolo profondo 1 cm, sopra al panettone.
Rifinire e cuocere come d'abitudine (190°/200°C per 55 minuti, per pezzi da 1 kg).

Indicatore di Lievitazione per Panettone/Colomba

indicatore di lievitazione

Questo barattolino serve per indicare l'avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai panettoni, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato:

  • Panettone con frutta candita: 60 g di pasta.
  • Panettone con gocce: 55 g di pasta.
  • Panettone senza frutta nĂ© gocce: 45 g di pasta.


Quando la cupola dell'impasto toccherà il coperchio, i panettoni saranno pronti da infornare.

Tempi di cottura indicativi

PRODOTTOgMinutiTemp. °C
Panettone tipo Milano50040180°
 75050180°
 100055180°
 150070180°
Colomba/Focaccia Veneta50040180°
 75050180°
 100055180°
Pandoro100060/65170°
Pandolce Genovese100050/55180°
Informazioni Utili

Ricordiamo che il contenitore dell'impasto non deve mai essere posto direttamente sul pavimento.
Una buona indicazione di giusta temperatura del forno è quella di notare un'inizio di imbrunimento dopo 15 minuti.
La valvola del forno deve essere chiusa per 30 minuti, poi va aperta e la temperatura deve essere abbassata di 15°C fino a fine cottura. Accertatevi che il termometro del vostro forno indichi le temperature giuste.
CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO (3 ore).