Panélite Forte

Codice 4111671

Confezione: Sacco 15 kg

Info Prodotto

Contiene Lievito NaturalePanélite Forte è un semilavorato senza emulsionanti contenente lievito madre.
Conferisce agli impasti più forza e più volume.
È par­ti­co­lar­men­te indicato per la produzione di impasti du­ri/se­mi­duri con brevi tempi di riposo (pasta dura, panini, baguette); impasti dove è ri­chie­sta velocità di lavorazione, elevata stabilità alla lievitazione, buon volume finale e soprattutto aroma, gusto e con­ser­va­bi­lità.
Panélite Forte è utilizzabile con qual­siasi tipo di farina.

Rosette con Panélite Forte

Ricette

Rosetta Soffiata
RICETTA BASE 1° IMPASTO
Farina forte W380/400kg1,000
Acquakg0,450
Lievito frescokg0,010
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TOTALEkg1,460
LAVORAZIONE
Tempo impasto5/6 minuti - 1° vel.
Temperatura pasta21°/22°C
Lievitazione pasta18°C - 16/18 ore
2° IMPASTO
1° IMPASTOkg1,460
Farina W220kg0,295
Salekg0,026
Acquakg0,145
Maltokg0,013
Panélite Fortekg0,040
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TOTALEkg1,979
LAVORAZIONE
Tempo impasto7 minuti - 1° vel.
 3 minuti - 2° vel.
Temperatura pasta21°/23°C

Impastare gli ingredienti (aggiungendo il sale a metà impasto) fino ad ottenere un impasto tenace e con buona maglia glutinica.
Formare dei pastoni serrando con forza a palla di 3000 g circa.
Ungere in superficie e far puntare per circa 50 minuti.
Infarinare, spezzare con spezzatrice e stampare (con forza se stampo a mano).
Rosetta con Panélite ForteMettere i pezzi capovolti sui telai a lievitare in cella (circa raddoppio del volume).
Prima di infornare "girare" i pezzi capovolti e infornare diretto a suolo.
Cottura 18 minuti circa, temperatura 240°/250°C con doppio vapore iniziale, non aprire la valvola a fine cottura.

Treccia
RICETTA BASE 1° IMPASTO
Panélite Fortekg0,100
Farina forte W220/250kg1,000
Acquakg0,600
Lievito frescokg0,006
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TOTALEkg1,706
LAVORAZIONE
Tempo impasto5/6 minuti - 1° vel.
Temperatura pasta24°/26°C
Lievitazione pasta24°/25°C - 16/18 ore
2° IMPASTO
1° IMPASTOkg1,706
Farina W220kg1,000
Salekg0,020
Acquakg0,450
Struttokg0,040
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TOTALEkg3,216

L'acqua può variare in base alla farina di utilizzo.

LAVORAZIONE
Tempo impasto8 minuti - 1° vel.
 4/5 minuti - 2° vel.
Temperatura pasta26°/28°C
Cottura220°C

Far riposare l'impasto qualche minuto, tagliare pezzi da 100/150 g, passarli nella formatrice, allungare il filoncino manualmente e formare la treccia.
Mettere in lievitazione.