Panélite Forte è un semilavorato senza emulsionanti contenente lievito madre.
Conferisce agli impasti più forza e più volume.
È particolarmente indicato per la produzione di impasti duri/semiduri con brevi tempi di riposo (pasta dura, panini, baguette); impasti dove è richiesta velocità di lavorazione, elevata stabilità alla lievitazione, buon volume finale e soprattutto aroma, gusto e conservabilità.
Panélite Forte è utilizzabile con qualsiasi tipo di farina.
Rosetta Soffiata
| RICETTA BASE 1° IMPASTO |
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| Farina forte W380/400 | kg | 1,000 |
| Acqua | kg | 0,450 |
| Lievito fresco | kg | 0,010 |
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| TOTALE | kg | 1,460 |
| LAVORAZIONE |
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| Tempo impasto | 5/6 minuti - 1° vel. |
| Temperatura pasta | 21°/22°C |
| Lievitazione pasta | 18°C - 16/18 ore |
| 2° IMPASTO |
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| 1° IMPASTO | kg | 1,460 |
| Farina W220 | kg | 0,295 |
| Sale | kg | 0,026 |
| Acqua | kg | 0,145 |
| Malto | kg | 0,013 |
| Panélite Forte | kg | 0,040 |
| | -------------------------- |
| TOTALE | kg | 1,979 |
| LAVORAZIONE |
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| Tempo impasto | 7 minuti - 1° vel. |
| | 3 minuti - 2° vel. |
| Temperatura pasta | 21°/23°C |
Impastare gli ingredienti (aggiungendo il sale a metà impasto) fino ad ottenere un impasto tenace e con buona maglia glutinica.
Formare dei pastoni serrando con forza a palla di 3000 g circa.
Ungere in superficie e far puntare per circa 50 minuti.
Infarinare, spezzare con spezzatrice e stampare (con forza se stampo a mano).
Mettere i pezzi capovolti sui telai a lievitare in cella (circa raddoppio del volume).
Prima di infornare "girare" i pezzi capovolti e infornare diretto a suolo.
Cottura 18 minuti circa, temperatura 240°/250°C con doppio vapore iniziale, non aprire la valvola a fine cottura.
Treccia
| RICETTA BASE 1° IMPASTO |
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| Panélite Forte | kg | 0,100 |
| Farina forte W220/250 | kg | 1,000 |
| Acqua | kg | 0,600 |
| Lievito fresco | kg | 0,006 |
| | -------------------------- |
| TOTALE | kg | 1,706 |
| LAVORAZIONE |
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| Tempo impasto | 5/6 minuti - 1° vel. |
| Temperatura pasta | 24°/26°C |
| Lievitazione pasta | 24°/25°C - 16/18 ore |
| 2° IMPASTO |
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| 1° IMPASTO | kg | 1,706 |
| Farina W220 | kg | 1,000 |
| Sale | kg | 0,020 |
| Acqua | kg | 0,450 |
| Strutto | kg | 0,040 |
| | -------------------------- |
| TOTALE | kg | 3,216 |
L'acqua può variare in base alla farina di utilizzo.
| LAVORAZIONE |
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| Tempo impasto | 8 minuti - 1° vel. |
| | 4/5 minuti - 2° vel. |
| Temperatura pasta | 26°/28°C |
| Cottura | 220°C |
Far riposare l'impasto qualche minuto, tagliare pezzi da 100/150 g, passarli nella formatrice, allungare il filoncino manualmente e formare la treccia.
Mettere in lievitazione.
