Dolcélite Croissant 1000 Integrale
Codice 4111603
Confezione: Sacco 15 kg
Dolcélite Croissant 1000 Integrale, un mix per croissant di formulazione tradizionale, a base di lievito madre con funzione di prelievito per conferire al prodotto finito maggior morbidezza, massimo sviluppo, ma minor consumo di zuccheri in fase di lievitazione.
RICETTA BASE | ||
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Dolcélite Croissant 1000 Integrale | kg | 1,000 |
Acqua tiepida | kg | 0,430 |
Lievito compresso* | kg | 0,050 |
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TOTALE | kg | 1,480 |
* La quantità di lievito compresso può variare in funzione del tempo di lievitazione richiesto.
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Lasciar riposare l'impasto per 20 minuti circa.
Dare 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3 con:
Margarina o burro da sfogliatura | kg | 0,350 |
Formare i croissant che possono essere fatti lievitare per 2 ore a 27°/30°C con il 70/75% di umidità relativa, oppure surgelati.
Levare dal freezer i croissant la sera precedente e farli lievitare.
Decorare, rifinire e cuocere come d'abitudine
(Usare 60 g di Lievis+ per chilo di prodotto)
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Temperatura impasto 27°C. Conservare l'impasto in frigo (+5°C) per 12/14 ore, fino ad un raddoppio del volume iniziale.
Dare 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3 con:
Margarina o burro da sfogliatura> | kg | 0,500 |
Mettere a lievitare a 26°/28°C per 2 ore circa.
Cuocere come d'abitudine.